커피가 암이나 당뇨, 치매, 파킨슨병, 통풍 등의 예방이나 치료에 도움이 된다고 알려졌지만, 도움 되는 성분이 극대화 하려면 커피를 증상별로 알맞게 볶아야 한다는 주장은 잘 알려져 있지 않다.
<팝핑 소리로 말하는 팔색 커피향>이라는 새 책(좋은땅 출판사)을 낸 저자 임승길 씨는 커피 전문가로서 오랜 기간 커피 볶기(roasting)를 연구해왔다.
작가는 “커피에 들어있는 카페올(Caffeol) 성분은 전립선암, 간암, 자궁암, 류마티스, 당뇨에 좋은데 카페올을 섭취하기 위해 커피의 볶음정도를 어떻게 해야 최고치를 얻을 수 있는지를 아는 사람은 드물다”고 밝혔다.
작가는 또 클로로겐(Chlorogenic acid) 역시 노화방지와 당뇨, 치매에 좋은데 이를 많이 섭취하기 위해 커피의 볶음정도를 책에서 설명했다.
이밖에도 통풍과 파키슨병, 치매, 졸음, 만성염증질환, 전립선암, 당뇨, 위암에 좋은 카페인, 대장암·전립선암에 좋은 폴리페놀을 극대호 하기 위한 커피볶기의 노하우를 잘 정리했다.
임 작가는 “원하는 정도의 커피 맛과 향을 내기 위해 10여년 시행착오 끝에 콩의 갈색도가 변해 가는 정도를 8단계로 나누거나 좀 더 세밀하게 나눈 방식을 알아냈다”고 밝혔다.
또 “커피 속 화학성분은 열에 따라 새로운 성분을 만들어 내기도 하며, 두 가지 이상의 성분으로 한다”면서 “화학작용은 2번의 튀김(popping) 시점에 가장 왕성하고 일정한 패턴이 있다”고 설명했다.
그러면서 “두 번의 튀김 소리를 기준으로 8단계로 나눠 다른 향을 내는 화학 성분들을 추적, 길의 볶음단계(Gil’s coffee roasting stage)라 이름 붙였다”며 “색상을 전혀 보지 않고서도 커피 볶음이 가능한 새 기법을 창안하기도 했다”고 밝혔다.
작가는 “커피 볶기 초보자도 이 책을 보면 특정 커피향을 낼 수 있다”면서 “가령 예멘의 마타리에서 초콜릿 향을 내는 이소부타날(Isobutanal)을 얻는 복음단계를 실험해 볼 수 있다”고 덧붙였다.
